Molekulární gastronomie není až tak nová kulinářská disciplína, jak by se mohlo zdát. Tento výraz poprvé použili Hervé This a Nicholas Kurti již v roce 1992, když začali pořádat workshopy "Molekulární a fyzikální gastronomie". Je to věda o vaření, která se zabývá studiem fyzikálních a chemických procesů, které se při vaření vyskytují. Můžeme ji také chápat jako moderní styl vaření, který v sobě spojuje jak kulinářskou, tak i laboratorní práci. To jen na úvod (i když tohle určitě všichni víme).
Nutno říct, že velmi ráda zkouším nové věci, ochutnávám co uvařili ostatní a pak doma improvizuji. Nicméně s molekulární kuchyní nemám zkušenosti téměř žádné, nepočítám-li ochutnávku ovocného kaviáru jako součásti koktejlu. A právě ovocný kaviár mě přivedl k myšlence vyzkoušet si postupy molekulární gastronomie doma. Už někdy začátkem března jsem koupila agar-agar (zahušťovací a želírovací prášek vyrobený z červených mořských řas) a těšila se, až uzrají jahody a budu se moci pustit do výroby kaviáru.
Prvním pokusem však nakonec byly špagety.
Mým cílem bylo vytvořit pokrm připomínající špagety s masovou kuličkou a kečupem, který překvapí sladkou ovocnou chutí - špagety s příchutí nektarinek a pomeranče, kečup s příchutí jahod a granátového jablka. Masovou kuličku nahradil bonbon ferrero rocher.
Máte-li odvahu, čas, chuť experimentovat, základní vybavení a potřebné suroviny, pusťte se do toho, bude vás to bavit! :-)
- stříkačka o dostatečně velkém objemu, na kterou lze nasadit výše uvedenou hadičku
- nádoba s ledovou vodou a ledem
- velice husté plátno
- běžné kuchyňské vybavení
Ingredience:
300 ml pomerančového džusu
100 ml pyré z nektarinek
1 PL agar-agaru
led
Postup:
Dopředu si připravte dostatečné množství ledu, sežeňte vhodnou hadičku a stříkačku (viz potřebné vybavení). Zralé, vypeckované a oloupané nektarinky rozmixujte, v případě potřeby ještě propasírujte přes jemné sítko, abyste získali hladké pyré (případně pyré kupte v obchodě). Metličkou smíchejte s pomerančovým džusem, přidejte agar-agar a přiveďte k varu. Než začne směs vřít, přichystejte si nádobu, kterou zhruba do poloviny naplňte ledovou vodou, zbytek doplňte ledem. Po dosažení bodu varu sejměte tekutinu ze zdroje tepla. Za pomoci stříkačky nasajte do hadičky ovocnou směs. Uchopte oba konce naplněné hadičky tak, aby tekutina nemohla uniknout a pomořte do nádoby s vodou a ledem. Ideální doba chlazení je asi 5 minut. Poté vytlačte obsah hadičky na připravený talíř či tác - buď opět za pomoci stříkačky nebo třeba rukou. Tento postup opakujte i se zbývající špagetovou směsí.
Práce je to poněkud zdlouhavá a vyžaduje jistou zručnost, ale rozhodně se nevzdávejte po prvních nevydařených špagetách. Pokud se rozpadají, zkuste prodloužit dobu chlazení. Nutno ještě říci, že je třeba pracovat s ještě horkou či teplou tekutinou, během chladnutí samozřejmě tuhne. Výhodou agaru oproti běžné želatině je však to, že po zahřátí opět zkapalní, tedy nemusíte mít obavy, že kvůli dlouhému chlazení nestihnete vše zpracovat.
Ingredience:
10 zralých jahod
30 ml grenadiny (šťávy z granátového jablka)
1 vrchovatá ČL krupicového cukru
1-2 ČL pomerančového džusu
Postup:
Jahody zbavte stopek, omyjte a spolu s grenadinou rozmixujte na hladké řídké pyré. Vlijte do kastrolu, přidejte čajovou lžičku cukru a za stálého míchání vařte 8 až 10 minut, dokud směs nezíská konzistenci džemu. Sejměte z tepla a metličkou vmíchejte lžičku pomerančového džusu. Cílem je dosáhnout konzistence kečupu, v případě potřeby ještě trochu džusu přidejte. Následně vše propasírujte přes velice jemné plátno, které dokáže zachytit zrníčka jahod. Nechte vychladnout.
Podávejte jako dezert - překvapte rodinu či přátele na oslavě, po večeři nebo třeba u skleničky vína.
Máte-li odvahu, čas, chuť experimentovat, základní vybavení a potřebné suroviny, pusťte se do toho, bude vás to bavit! :-)
Potřebné vybavení
- dlouhá hadička o průměru asi 3 mm
- stříkačka o dostatečně velkém objemu, na kterou lze nasadit výše uvedenou hadičku
- nádoba s ledovou vodou a ledem
- velice husté plátno
- běžné kuchyňské vybavení
Ovocné špagety
300 ml pomerančového džusu
100 ml pyré z nektarinek
1 PL agar-agaru
led
Postup:
Dopředu si připravte dostatečné množství ledu, sežeňte vhodnou hadičku a stříkačku (viz potřebné vybavení). Zralé, vypeckované a oloupané nektarinky rozmixujte, v případě potřeby ještě propasírujte přes jemné sítko, abyste získali hladké pyré (případně pyré kupte v obchodě). Metličkou smíchejte s pomerančovým džusem, přidejte agar-agar a přiveďte k varu. Než začne směs vřít, přichystejte si nádobu, kterou zhruba do poloviny naplňte ledovou vodou, zbytek doplňte ledem. Po dosažení bodu varu sejměte tekutinu ze zdroje tepla. Za pomoci stříkačky nasajte do hadičky ovocnou směs. Uchopte oba konce naplněné hadičky tak, aby tekutina nemohla uniknout a pomořte do nádoby s vodou a ledem. Ideální doba chlazení je asi 5 minut. Poté vytlačte obsah hadičky na připravený talíř či tác - buď opět za pomoci stříkačky nebo třeba rukou. Tento postup opakujte i se zbývající špagetovou směsí.
Práce je to poněkud zdlouhavá a vyžaduje jistou zručnost, ale rozhodně se nevzdávejte po prvních nevydařených špagetách. Pokud se rozpadají, zkuste prodloužit dobu chlazení. Nutno ještě říci, že je třeba pracovat s ještě horkou či teplou tekutinou, během chladnutí samozřejmě tuhne. Výhodou agaru oproti běžné želatině je však to, že po zahřátí opět zkapalní, tedy nemusíte mít obavy, že kvůli dlouhému chlazení nestihnete vše zpracovat.
Ovocný "kečup"
10 zralých jahod
30 ml grenadiny (šťávy z granátového jablka)
1 vrchovatá ČL krupicového cukru
1-2 ČL pomerančového džusu
Postup:
Jahody zbavte stopek, omyjte a spolu s grenadinou rozmixujte na hladké řídké pyré. Vlijte do kastrolu, přidejte čajovou lžičku cukru a za stálého míchání vařte 8 až 10 minut, dokud směs nezíská konzistenci džemu. Sejměte z tepla a metličkou vmíchejte lžičku pomerančového džusu. Cílem je dosáhnout konzistence kečupu, v případě potřeby ještě trochu džusu přidejte. Následně vše propasírujte přes velice jemné plátno, které dokáže zachytit zrníčka jahod. Nechte vychladnout.
Konstrukce a podávání
Špagety upravte na dezertní talířek, navrch umístěte bonbon ferrero rocher. Lehce přelijte ovocným kečupem, případně ještě dozdobte malým lístkem meduňky.
Podávejte jako dezert - překvapte rodinu či přátele na oslavě, po večeři nebo třeba u skleničky vína.
