Po téměř čtyřech měsících jsem zpět. Ne, že bych neoblažovala své blízké svými kulinářskými výtvory, ale celé tohle období pro mě bylo tak nabité, že jsem prostě musela některé své záliby odsunout do pozadí. Třeba focení a psaní článků. Ale i gastronomické experimenty... A o tom dnes bude řeč. Je mi jasné, že příprava crème brûlée do kategorie experimentů příliš nezapadá, nicméně pod stromečkem (já vím, už je to dávno) jsem našla flambovací pistoli a nemohla jsem se dočkat, až ji vyzkouším. Obecně nemám ráda, když mě tlačí čas, a už vůbec ne v kuchyni. Zřejmě proto jsem se k přípravě tohoto dezertu dostala až se začátkem února - věnovala jsem mu pak půl jednoho dopoledne a čtvrthodinku k dokončení před podáváním.
Crème brûlée v překladu znamená pálený krém. Většina z nás si ho automaticky spojí s Francií, ale velmi podobný dezert je známý i ze španělského Katalánska. Vlastně není jisté, kde vznikl dříve. Skládá se ze dvou částí, custardu a karamelové krusty a abyste si ho mohli vychutnat, stačí vám pět surovin.
Než jsem se sama pustila do přípravy, pročetla jsem asi deset receptů. Začala jsem knihou od Mary Berryové, pokračovala receptem na obalu flambovací pistole a skončila u x-tého receptu na internetu. Zarazil mě fakt, že jsem nenašla dva shodné recepty. Někdo používal celá vejce a někdo jen žloutky, lišily se poměry surovin a dokonce i jejich počet.. Nakonec jsem to vzdala. V ingrediencích jsem měla jasno ještě před pročítáním receptů a jejich množství a poměry jsem si upravila tak, aby vyšly na 4 porce. (Použité kokotky mají objem 200 ml.)
Předkládám vám tedy svůj, skvěle fungující recept :-)
Crème brûlée
Ingredience:
550 ml smetany ke šlehání
150 g moučkového cukru
4 žloutky
1 vanilkový lusk
třtinový cukr
Postup:
Do kastrolu s těžkým dnem nalijte všechnu smetanu. Vanilkový lusk podélně rozkrojte, špičkou nože vyškrábejte obsah a vmíchejte do smetany. Přidejte i prázdný lusk a začněte na mírném ohni zahřívat. Troubu předehřejte na 165 °C a v rychlovarné konvici nebo na sporáku přiveďte k varu větší množství vody (asi tak litr nebo dva).
Do mísy dejte žloutky s prosátým moučkovým cukrem a metlou lehce promíchejte, dbejte na to, abyste nevytvořili pěnu. Hlídejte smetanu a když začne jemně probublávat, sejměte ji z ohně. Pomalé prohřívání až k varu je důležitou fází, dochází při ní k aromatizaci smetany. Další fází je pak temperování žloutků s cukrem. Připravte si lžíci a začněte k nim přidávat horkou smetanu. Přidejte vždy jen jednu lžíci a promíchejte. Postupně můžete přidávané množství smetany zvyšovat. Máte-li všechny ingredience smíchané, přelijte směs přes jemné sítko, čímž se zbavíte případné pěny. Následně tekutinu rozlijte do připravených kokotek/ramekinů/jiných zapékacích misek a ty vložte do vyššího pekáče. Do něj nalijte předem připravenou vroucí vodu, a to do výše krému v kokotkách, abyste tak vytvořili vodní lázeň. Vše vložte do předehřáté trouby a dejte si na 25-30 minut pauzu.
Krém by měl mít po půl hodině skutečně krémovou konzistenci, což zjistíte jemným zatřesením se zapékací nádobou. Je-li tomu tak, vyjmětě všechny kokotky z horké vodní lázně a přemístěte je do lázně studené. Je to rychlý a efektivní způsob jak krém zchladit. Poté můžete dezert uložit do lednice, ideálně alespoň na 4 hodiny. V lednici by měl vydržet až dva dny, takže není problém připravit si custard dopředu a dílo dokončit další den.
Před podáváním posypte povrch krému třtinovým cukrem, dbejte na to, aby byla jeho vrstva rovnoměrná. Za pomoci flambovací pistole pak cukr roztavte, aby vznikla karamelová krusta. Jde to docela rychle, takže je třeba dávat pozor, abyste karamel nespálili.
A můžete podávat :-)
Pár poznámek na závěr:
Karamelovou krustu lze vytvořit i pod grilem v troubě, ale sama jsem to nikdy nezkoušela a přípravu tohoto dezertu odkládala, dokud jsem neměla flambovací pistoli - při jejím použití se znovu nezahřívá celý krém a nemusí se tak opět chladit.
Máte-li karamel na povrchu hotový, krém už neskladujte v lednici, ale rovnou podávejte. Krusta by totiž časem navlhla a kdyby nekřupala, nebylo by to ono.
Vanilková příchuť je základ, ale není třeba se omezovat jen na ni. Crème brûlée můžete ochutit i čokoládou nebo ovocem. A nebo třeba oblíbeným likérem.
